Ingrédients (4 pers.): 
1Kg de choucroute crue
400g de pommes de terre
Sel, poivre pm
300g de Bar
300g de saumon
300g de lieu fumé
200g de moules de bouchots PAC
(possibilité de remplacer les moules par des noix de st-Jacques selon la saison)
8 langoustines vivantes
2 carottes
1 botte de persil
4 échalotes
1/2 L de vin blanc sec
300g de beurre
Thym et Laurier pm
2 citrons jaunes

Rincer abondamment la choucroute à l’eau froide, renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Essorer dans les mains et réserver dans un saladier.
Cuire la choucroute en cocotte minute ou dans un cuit vapeur avec le thym, laurier, sel et poivre. 
Eplucher et découper les pommes de terre en quartiers et les cuire à l’eau.
Eplucher et tailler les carottes en julienne (fines lamelles), les cuire à la vapeur ou à l’eau (selon équipement).
Eplucher et ciseler les échalotes, les réserver dans un bol.
Laver et émincer le persil, le réserver dans un bol.
Laver et couper les citrons en quartiers

Une fois les légumes cuits, dans un plat, assiettes ou cocottes individuelles disposer la choucroute, les pommes de terre (sur les côtés) et les lamelles de carottes sur le dessus.

Réserver dans un four à 100° pour maintenir au chaud.

 Couper les filets de poissons plutôt épais de façon à avoir 4 parts égales de chaque.
Découper les langoustines en deux dans la longueur
Rincer et mettre les moules dans une casserole avec un fond de vin blanc.recouvrir d’un couvercle Réserver.

Faire réduire les échalotes ciselées avec du vin blanc, une fois la réduction faite, incorporer les 250 g de beurre par morceaux à feu très doux à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer.
Le beurre blanc terminé, le réserver au bain marie.

Disposer les portions de poissons sur les légumes, saler, poivrer et cuire l’ensemble au four à 180 ° pendant 15 minutes.
Mettre la casserole avec les moules à chauffer.
Saler et poivrer les langoustines, griller sur plaque ou à la poêle sans matière grasse.

Sortir le ou les plat(s) du four, disposer les langoustines, les moules et napper généreusement de beurre blanc.

Finir avec le  persil haché et décorer de deux quartiers de citron.

Conseil du sommelier :
AOC Savennières "La Roche aux moines" 2003